冬天，是生產植物灰堿的最佳季節，因為氣候較為干燥，更便于其生產和儲存。

“天光做到暗，才能做一鼎。”12月12日，張開基在家里向記者展示植物灰堿的生產流程。做植物灰堿雖然艱苦，但77歲的張開基挺知足。

2020年3月，植物灰堿制作技藝入選莆田市第七批市級非遺代表性項目名錄。傳承譜系中，仙游縣鯉南鎮霞苑村村民張開基是第三代傳承人。

鯉南鎮霞苑村有一座“潘山宮”，據稱當地不少村民的祖輩系從浙江潘山嶺遷移而來。張開基的數代先人也一直居住在木蘭溪畔，他們農忙耕地，農閑捕魚。

張開基說，捕魚除了用漁網外，大家還會經常使用“魚醬”，而漁民口中的這種“魚醬”便是植物灰堿。“灰堿有‘魚餌’的反作用效果，魚兒一遇到它們就會一直逃離現場，沖進附近的網里”。

由于灰堿捕魚不環保，到張開基這一輩時，他轉而專攻植物灰堿的食品防腐功效。在總結祖輩、前人經驗的基礎上，他不斷摸索、改良、完善，終于制作出符合國家《食品添加劑使用標準》的全天然固態食用植物灰堿，這種產品還通過了莆田出入境檢驗檢疫局的檢驗。

該植物灰堿被應用在了肉燕、面條、粽子等產品中，用于食品的防腐和保鮮。已成功申報福建省非物質文化遺產的福州同利肉燕皮的生產工藝，其肉燕多年來使用張開基的植物灰堿。

“它還是食品疏松劑和嫩化劑，含有天然的碳酸鉀、碳酸鈉和微量元素鈣、鎂等。”張開基說，新加坡的“莆田餐廳”也長期跟他合作。前不久，日本有個客戶也通過別人跟他取得聯系，說要采購數百公斤。

早些年，張開基和他的伙伴經常走進高山，尋找鵝掌木、竹頭等原材料。在山上將這些木頭焚燒后，大家再帶著燒后的草木灰下山。“后來，山上不允許燒火，我們就只能把這些木頭扛回山下”。

成品的植物灰堿還要經過好幾道工序。燒好的草木灰加水溶解過濾、靜置，重復操作數次后再經鐵鍋煮沸，使用不同火候一直燒煮到紅糖狀固體才算完工。

對于張開基來說，最苦的還是24小時煎熬。要站在鐵鍋前，不停攪拌，還要防止里面的液體濺出來，“手被燙到沒事，就怕臉啊、眼睛啊，被濺到，那接下來就煮不了了”。

好在近些年，經過張開基的一番改良，需要熬24小時固化的流程終于被大力壓縮至12小時，這不能不說是一大佳音。

仙游堿，也曾有不少人從事這個行業，一度名聲大噪。但隨著工業堿、化工防腐劑的出現，市場需求量越來越小，“活不下去又累死了”的人紛紛選擇放棄。如今，“全莆田就剩下我一家人在做了”。

這些年，見他訂單不斷，也有很多人勸他機械化生產，但張開基始終認為，有些東西是機器替代不了的。他認為，“鼎底燒焦了，拿著鍋鏟的手可以感覺到，但機器不行。”

眼下，張開基大兒子接過接力棒，扎根原材料富足的武夷山繼續傳承這項傳統技藝。張開基擔心后繼無人，但他還是希望，隨著大家對這種植物灰堿的認知和認可，屬于它的春天會來臨。