冬天,是生產植物灰堿的最佳季節,因為氣候較為干燥,更便于其生產和儲存。 “天光做到暗,才能做一鼎。”12月12日,張開基在家里向記者展示植物灰堿的生產流程。做植物灰堿雖然艱苦,但77歲的張開基挺知足。 2020年3月,植物灰堿制作技藝入選莆田市第七批市級非遺代表性項目名錄。傳承譜系中,仙游縣鯉南鎮霞苑村村民張開基是第三代傳承人。 鯉南鎮霞苑村有一座“潘山宮”,據稱當地不少村民的祖輩系從浙江潘山嶺遷移而來。張開基的數代先人也一直居住在木蘭溪畔,他們農忙耕地,農閑捕魚。 張開基說,捕魚除了用漁網外,大家還會經常使用“魚醬”,而漁民口中的這種“魚醬”便是植物灰堿。“灰堿有‘魚餌’的反作用效果,魚兒一遇到它們就會一直逃離現場,沖進附近的網里”。 由于灰堿捕魚不環保,到張開基這一輩時,他轉而專攻植物灰堿的食品防腐功效。在總結祖輩、前人經驗的基礎上,他不斷摸索、改良、完善,終于制作出符合國家《食品添加劑使用標準》的全天然固態食用植物灰堿,這種產品還通過了莆田出入境檢驗檢疫局的檢驗。 該植物灰堿被應用在了肉燕、面條、粽子等產品中,用于食品的防腐和保鮮。已成功申報福建省非物質文化遺產的福州同利肉燕皮的生產工藝,其肉燕多年來使用張開基的植物灰堿。 “它還是食品疏松劑和嫩化劑,含有天然的碳酸鉀、碳酸鈉和微量元素鈣、鎂等。”張開基說,新加坡的“莆田餐廳”也長期跟他合作。前不久,日本有個客戶也通過別人跟他取得聯系,說要采購數百公斤。 早些年,張開基和他的伙伴經常走進高山,尋找鵝掌木、竹頭等原材料。在山上將這些木頭焚燒后,大家再帶著燒后的草木灰下山。“后來,山上不允許燒火,我們就只能把這些木頭扛回山下”。 成品的植物灰堿還要經過好幾道工序。燒好的草木灰加水溶解過濾、靜置,重復操作數次后再經鐵鍋煮沸,使用不同火候一直燒煮到紅糖狀固體才算完工。 對于張開基來說,最苦的還是24小時煎熬。要站在鐵鍋前,不停攪拌,還要防止里面的液體濺出來,“手被燙到沒事,就怕臉啊、眼睛啊,被濺到,那接下來就煮不了了”。 好在近些年,經過張開基的一番改良,需要熬24小時固化的流程終于被大力壓縮至12小時,這不能不說是一大佳音。 仙游堿,也曾有不少人從事這個行業,一度名聲大噪。但隨著工業堿、化工防腐劑的出現,市場需求量越來越小,“活不下去又累死了”的人紛紛選擇放棄。如今,“全莆田就剩下我一家人在做了”。 這些年,見他訂單不斷,也有很多人勸他機械化生產,但張開基始終認為,有些東西是機器替代不了的。他認為,“鼎底燒焦了,拿著鍋鏟的手可以感覺到,但機器不行。” 眼下,張開基大兒子接過接力棒,扎根原材料富足的武夷山繼續傳承這項傳統技藝。張開基擔心后繼無人,但他還是希望,隨著大家對這種植物灰堿的認知和認可,屬于它的春天會來臨。 |